在我家鄉，馓飯叫“馓面撮”，我覺得比“馓飯”更生動、準確。“撮”，不是“一小撮”的意思，也非指把垃圾撮起來，而是把稀的東西熬稠，如“撮糨糊”“撮悶飯”。“馓面撮”，非常形象地把做馓飯的過程表達了出來。小時候，常常是晚飯的時候，問媽媽，“吃啥？”媽媽說，“馓面撮。”天水現在見的馓飯，是用細的玉米面粉做的，我記憶中的馓面撮，原料是較粗的玉米糝子——細玉米面舍不得做馓面撮，要握“疙瘩”。不是杭州面疙瘩，是用玉米面粉捏成十厘米長、三四厘米寬、半厘米厚的片片，下鍋煮熟，是早飯的主食。玉米糝子黏性不足，不能做疙瘩，便熬了馓面撮。

——摘自李曉東散文《我的鄉愁是一碗馓飯》

在西北飲食中，san飯是一道具有地方特色的美食。san飯的san字在大眾的認同度及紙媒刊發率中一度書寫為“馓”字，并已約定俗成。日前，天水民俗專家李子偉再次提出“糝飯”一說，由此引發天水籍著名作家秦嶺給天水日報《文化周刊》撰文，《要呵護“馓飯”的文化尊嚴》——兼與李子偉先生商榷，此話題一度成為熱點。

二詞之探討，在一定程度上是對天水地域文化保護及傳承意義上的推波助瀾，現刊發二位學者之文以饗讀者。 

本期策劃：文化周刊組

【李子偉】

是“糝飯”還是“馓飯”

在西北飲食中，糝飯是一道人人喜歡吃的熱乎飯，尤其在冬天，早晨吃一碗糝飯，渾身熱氣陡長，通身舒坦，受用無盡。可是糝飯的“糝”字，幾乎所有的人都寫成“馓”字。我在微信上逢錯必糾，慢慢地一些人認識到了。可是最近看到《甘肅日報》上的文章中與天水人寫的文章中仍然把糝飯寫成馓飯，真是謬種流傳，令人遺憾！人們習慣在錯誤的軌道上滑行，寧愿用錯誤的，而不愿用正確的。這真應了一首謠諺所說：

一擔黃銅一擔金，擔到街頭試人心。

黃銅賣盡金還在，世人認假不認真。

下面就“糝”字予以論證，再次以正視聽。

糝（san），三聲。天水地方飲食中有一道飯菜叫“糝飯”。冬天的早晨，吃糝飯最美氣。可是這個“糝”字，究竟怎么寫？一句話，亂套。

有人寫成“撒”，有人寫作“馓”，也有寫為“散”，還有人認為該寫“灑”，莫衷一是。其實，這個字古人早就已經給我們準備好了，就是：糝。糝飯之“糝”正是這個字。

本人現據《漢語大字典》“糝”字義項作以辨析，以正視聽。

1、糝（san），三聲。《說文》:“糂，以米和羹也；一曰粒也……古文糂。”因為在古文里將“糝”寫作“糂”，所以“糝”又讀作shen（谷物細粒的意思），后邊將要談到。第一義是以米和羹，也指用米糝和其它谷物制成的食品。宋陸游《晨起偶題》:“風爐歙缽生涯在，且試新寒芋糝羹。”說明放翁在寒冷的早晨吃的就是熱騰騰的糝飯（芋糝羹），不過其中和的不是我們北方的洋芋，而是南方的芋頭而已。

2、飯粒。《說文·米部》:“糂，粒也。”段玉裁注：“今南人俗語為米糝飯，糝謂熟者也。”

其實這就是隴南人說的“米馇碴”，即用包谷粉成的大粒或細粒的面粉煮成的粘飯。這里要說到“糝”的第二個讀音了。“糝”又讀（shen），指谷物粉成的細粒。粉得較粗的，天水、隴南人叫大糝（天水人讀zhen，珍音，一音之轉）子；粉得較細的，天水、隴南人叫末糝（zhen）子。

3、散開，撒落。明湯顯祖《牡丹亭·魂游》:“呀，你看經臺之上，亂糝梅花可也。”人們在做糝飯時，抓起面粉朝鍋里撒落，不就是這個“糝”字嗎？

4、粘。《釋名·釋飲食》:“糝，粘也，相粘數也。”《集韻》:“糝，糜和也。”我們知道，做好的糝飯自然是粘性的。

綜合以上四層意思，明確告訴我們，糝飯的糝字，應該就是這個“糝”字。米和羹也好，飯粒也好，撒落也好，粘飯也好，我們今天叫做的糝飯，都離不開這個“糝”字，而且讀音本身就讀（san），難道我們非要找出“撒、馓、散、灑”來代替它嗎？這豈不是膠柱鼓瑟，“列古調”一番嗎？而且，“撒”是撒落的意思，單純意義上與食品聯系不起來，只有在“糝”的四義中與其它三義合起來，才與糝飯有關系。“馓”是一種油炸食品，與糝飯自然無關。“散”是分散的意思，更與糝飯無涉。而“灑”是灑落、灑水的意思，也與糝飯沾不上邊。

有人可能會說，古書上解釋糝是“米和羹”與米粒的意思，包谷面是米嗎？須知，古書上所言之米，乃概指谷物之粒，非特是指大米。小米也叫米，包谷也叫玉米，高粱也叫高粱米，這不是很明白嗎？而且，古人粉磨糧食，最早用的是研磨器，只能研磨成粗粒。用石磨較精細地把谷物磨成面粉，那是后代的事。

要之，“糝飯”之“糝”，非糝莫屬。

再論是“糝飯”還是“馓飯”

南方的“馓飯”不同于北方的“糝飯”

今天我發了一篇《是“糝飯”還是“馓飯”》的微文，有學人堅持說應該寫成“馓飯”為準，看來“糝飯”還得進一步深入人心。學問是逼出來的，害得我老眼昏花，又借助放大鏡翻閱了一通，長了自己的見識，給自己補了一課。

本文我不論“糝飯”了，那是清楚的，我且專論“馓飯”。

馓，san，《說文》:“熬稻粻 也，從食，散聲。”“馓”有二義。其一曰“馓飯”。這個“馓飯”是什么飯呢？就是用糯米煮后熬干制成的食品。《急救篇》第二章：“棗杏瓜棣馓飴餳。”顏師古注:“馓之言散也，熬稻米飯使發散也。古謂之張皇，亦目其開張而大也。”段玉裁注《說文》“馓”字曰:“熬，干煎也，稻，稌也。稌者，今之稬米，米之黏者。鬻稬米為張皇，張皇者肥美之意也。既又干煎之，若今煎粢飯然，是曰馓，飴者熬米成液為之，米謂禾黍之米也，馓者謂干熬稻米之張皇為之，二者一渜一小干相盉，合則曰餳。”

這段引文一般人讀起來很麻煩，通俗地解釋，就是把糯米在鍋里熬干，其中和入棗、杏、瓜、棠梨之類的果實，便成為一種叫“馓飯”的食品，也就是后來南方人做的芝麻糖之類的食品，對這種食品，南人叫法很多，有仍然稱馓糖者，也有叫麻糍的，還有叫叮叮糖的，普遍叫芝麻糖。不過現代的這種“馓飯”餳糖里放了花生、核桃、芝麻之類的東西，可是在古代，花生是稀罕之物，核桃、芝麻都是外來物種，還遠未普及呢，只能放進中土產的棗、杏之類的果品了。文獻中說的很清楚，是用黏性的糯米做的飴糖之類的東西。這東西天水石佛也產，不過是用玉米、麥芽熬制的。

“馓”的第二義是一種用面粉扭成環形條狀的油炸食品，即馓子，是回民的特色食品，形如柵狀，細如面條。《切韻》:“馓，餅。”《水滸全傳》第二十四回“（武松）教買餅馓茶果，請鄰舍吃茶。”明劉侗，于奕正。《帝京景物略》“春場”:“懸先亡影像，祀以獅仙斗糖麻花馓枝。”《本草鋼目·穀部·寒具》:“寒具，即今馓子也，以糯粉和面，入少鹽，牽索紐捻成環釧之形。”文獻說明，馓子這種油炸食品從宋代以后，在國內已普遍流行。

至于我們西北人吃的糝飯，在舊時，用豆面、蕎麥面、高粱面做糝飯，尤以豆面做的最香，可惜現在很難吃到。自從明代以后，玉米從南美引入中國，中國人，尤其是中國的西北人都普遍用玉米面做糝飯了。

所以說，南人的馓飯與北人的糝飯是不同的，而且是大相徑庭的。

【秦 嶺】

要呵護“馓飯”的文化尊嚴

——兼與李子偉先生商榷

天水民俗專家李子偉先生在《是“糝飯”還是“馓飯”》一文中稱，天水民間美食“馓飯”的名稱系“謬種流傳”，并否定了“馓飯”一詞的存在，自定義為“糝飯”。并稱：“人們習慣在錯誤的軌道上滑行”，“幾乎所有的人都寫成‘馓’字”，“我在微信上逢錯必糾，慢慢地一些人認識到了”。

李先生對地方文化孜孜以求的探究，難能可貴，但非常遺憾，其文對史據理解有誤，說理驗證未能自圓其說，讓“糝飯”替代“馓飯”，更是個偽命題。

考據法最核心的一條，就是對本體進行探源，當本體、脈絡與源頭吻合，那就是無可辯駁的真理。作為本體的“馓飯”，無論書寫方式、發音、人文傳承還是飲食層面的定義，早已客觀存在，毋庸置疑，那么，其源如何？東漢《說文》云：“馓，熬稻粻 也”，北宋《廣韻》更直接：“馓，飯也”，可見“馓”專指“飯”，并稱“馓飯”。《廣韻》《韻會》亦云：“馓，音散”。也就是說，“馓飯”成為一個固定詞確鑿無誤，二字的組合關系、本體釋義、注音十分明確。《說文》著于漢和帝永元十二年，因此我認為，“馓飯”一詞至少有2000年以上的歷史。

當筆者表示“‘馓飯’一詞至少有2000多年的歷史”時，李謙言：“不知2000多年的‘馓飯”一詞出自什么典籍？愿誠教”。可見李先生尚未注意到“馓飯”最早的來路。

再來看“糝”。中國古代農作物衍生的食物品種主要有粥、餅、飯三大類，在玉米尚未引進之前乃至更早，食物材料多為“六谷”中的稻和麥。《說文》云：“文糂作糝，以米和羹也；一曰粒也”。不但未稱其為“飯”，也未與“飯”組詞，迄今為止，也未見其他典籍把“糝”與“飯”相提并論，自然就沒有“糝飯”一說。既然“糝”不是“飯”也不是“餅”，且多與“湯、羹、粥”合之，其歸屬如何，自不待言。周代《禮記·內則》云：“取牛羊豬之肉，三如一，小切之，與稻米二肉一合以為餌，煎之”。西漢《說苑·雜言》云：“七日不食，黎羹不糝”由此可見，“糝”的原料、做法既與“馓飯”有別，也與“熬稻粻 也”大相徑庭。更何況，“糝”無論作為文字還是食物名稱，其演變的脈絡非常清晰。“糝”和“糝湯”發展至今，更是魯、淮、皖一帶的千古名吃，已入山東非遺名錄。也就是說，自周至今3000多年，斷無“糝飯”一說。

不難判斷，“馓”與“糝”從古至今，分屬兩種不同的飲食系統，而今，“馓”一如既往為“馓飯”，“糝”不離其宗為“糝湯”。當然，二字的引申義和有關衍生食品，那是另一個話題。

既然“馓飯”今有之，古亦有之，古今一以貫之。那么，所有試圖否定、逆轉證據鏈的“孜孜以求”，無異于讓“馓飯”一詞淪為“瀕危物種”，直至滅絕于當下，這樣的初衷與理念，令人匪夷所思。

特別要指出的是，而今“馓飯”有幸成為包括天水在內的西部少數地區的“專用詞”和“專用品”，毫無疑問屬于中國飲食文化史上一息尚存的“稀有物種”，其表現出來的歷史傳承性、文化標識性、內涵排他性、概念獨立性、地域穩定性、民間普遍性構成了一種非常罕見的歷史現象，堪稱曠世奇觀，絕無僅有。幾千年來，隨著農作物品種的不斷引進、豐富和發展，隴上民間的飲食結構、種類、傳承也千變萬化，“馓飯”的原料也在“熬稻粻 也”的基礎上不斷改變和調整。300年前玉米傳至天水后(見《歷史上玉米在甘肅地區的引進及種植》，載《青海民族大學學報》2013年第1期），玉米自然而然成為天水“馓飯”的不二原料，也順理成章地繼承了傳統稱謂。“馓”字和耤河的“耤”字一樣，同時見證了中國人文歷史的獨特魅力。

求證、說理至此，其實可以畫上圓滿句號。

可是我想，為了在常識層面避免繼續混淆視聽，不妨結合李文，延伸一些補充辨析。該文對“馓”字的考證，僅僅依據《現代漢語詞典》認為“‘馓’是一種油炸食品”，并以名吃“馓子”為佐，辯稱“難道糝飯要油炸嗎？”同時試圖以“馓”“糝”的偏旁、形聲、會意為據，勾連“糝”(左偏旁“米”)、“馓”(右偏旁“散”)與“稻”“馓子”的屬性聯系，此舉顯然忽視了“馓”“馓子”從春秋以來的釋義、組詞演變。這就好比研究一只孔雀，卻把選題定向為“論一只姓孔的麻雀”。另外，李先生一文又以“糝”字的漢語拼音求證“糝飯”的正當性，顯然選據有失。我國漢語拼音誕生不過70年，且以北京語音為標準音，學界從來不會以此作為研究地方語音系統的歷史和現實依據，故而不足為憑。

無獨有偶，李先生在后來的一篇文章《再論“糝飯”還是“馓飯”》中，似乎默認了“馓飯”一詞的存在，稱“這個‘馓飯’是什么飯呢？就是用糯米煮后熬干制成的食品”。但同時又拋出“南方的‘馓飯’不同于北方的‘糝飯’”之說，這等于又一次把“自定義”的“南‘馓’北‘糝’”當成了依據，并試圖根據食材之別，再一次推翻既有史載又有傳承的概念。此法不僅無視包括“馓飯”在內的所有飲食用料在不同時間段、不同地域的演變，而且有違說理邏輯。事實上，河北、山西一帶的“馓飯撮”，華北部分地區的“拿糕”，均與“馓飯”相似，只是原料略有迥異，如果按李文的邏輯，“馓飯”又該叫“拿糕”了。該文又稱“我們西北人吃的糝飯，在舊時，用豆面、蕎麥面、高粱面做糝飯，尤以豆面做的最香”。不知此論有意回避大西北“熬稻粻 也”的存在，還是真的不了解天水長達數千年的水稻種植歷史(見《甘肅天水西山坪遺址5000年水稻遺存的植物硅酸體記錄》，載《植物學通報》2008年第1期)，回首上世紀六七十年代，天水耤河兩岸的水稻仍然遠近聞名。也就是說，“熬稻粻 也”并非南方專利，南方亦無冠名“馓飯”的飲食。

令人警覺的是，近年來，“糝”“糝湯”飲食文化在華東地區不斷發揚光大，成功申請非遺名錄之后更是聞名遐邇，而“馓飯”同樣貴為西北特色飲食，卻鮮有文化層面的追溯和探究。此番李先生之文要為“莫須有”的“糝飯”尋求“正名”，此舉一定會讓喝著“糝湯”的山東人莫名驚詫。換句話，即便“正名”成功，也不過為山東“糝”文化贈一補丁而已。不久前，《小說選刊》副主編李曉東先生掛職天水時，曾著有《我的鄉愁是一碗馓飯》一文，我認為對發掘地方文化是有啟發性的。

這讓我想起又一件關于天水地方文化的往事。那年，我應邀在北京參加一個地方文化研討會，有學者突然問我：“秦嶺先生，您老家既然是伏羲、女媧故里天水，聽說還是出白娃娃的地方，那么試問，被冠以‘天水女媧家政大嫂’‘天水白娃娃保姆’名號的文化傳播理念是什么？”

面對充滿戲謔的拷問，我還真不好回答，一如我不理解天水因何把耤河的“耤”變成了“藉”，把“羅峪溝”變成了“羅玉溝”。

行文至此，筆者倒有個建議，不妨盡快把“馓飯”列為省級乃至國家級非遺申請項目。論申請非遺的條件，“馓飯”的傳承性、地域性、唯一性遠比“糝湯”要充分得多，何況“糝湯”只是小吃，而“馓飯”小吃、主食兼備。“糝湯”可以成功，“馓飯”何以不能？我認為，同時可以申請的，還有全國絕無僅有的天水名吃“呱呱”。此乃燃眉之急，否則花落他家。

并非離題，如果書歸正傳，也只剩最后一句話。

那便是：呵護“馓飯”的文化尊嚴。