近日，知名連鎖餐廳“胖哥倆肉蟹煲”北京兩家分店被曝出其承諾現殺的活蟹實為隔夜死蟹，過期、變質的土豆二次加工后繼續上桌，提前煮熟的肉品即使變味也會留到第二天繼續賣，清洗土豆、雞爪的水槽一天都不換水，廚師烹飪時大多不按規范佩戴工作帽，有時還會將鍋勺直接放在灶臺上……

民以食為天，食以安為先。但一段時間以來，已有多家餐飲企業因食品安全問題“翻車”。此前，“小龍坎”火鍋店、“蜜雪冰城”奶茶店、“華萊士”快餐店、“楊國福”麻辣燙店、“大潤發”超市等，都曾因食品安全問題被罰。餐飲業頻頻曝出“問題后廚”“黑暗食材”問題，對消費者的胃無疑是“不可承受之重”。

畢竟，一家餐飲企業在食品安全方面出問題，表面的腐壞可能是食材不夠新鮮、衛生，深層次的“腐壞”則可能源于采購環節以次充好、加工環節不夠規范、后廚管理不達標及商家的良心。　　守護食品安全底線，一靠自律，二靠他律。提供新鮮優質的食材、配備完善整潔的設施、要求規范嚴謹的操作，往往意味著更高的金錢成本、人力成本以及科學高效的管理和制度。這些都對“店家自律”的堤壩有較高要求，一旦放松，讓不合規、不守法的“泥石流”沖進后廚，就會卷走消費者的信任和店家口碑。

他律，不僅更靠譜，而且是一種必須。早在2015年，原國家食藥監總局便在全國推廣餐飲業“明廚亮灶”行動，引導餐飲服務提供者通過透視明檔、視頻顯示、隔斷矮墻、開放式廚房等多種形式，將餐飲服務關鍵部位與環節置于消費者眼皮子底下。“明廚亮灶”的初衷不難理解——陽關是最好的防腐劑，餐飲行業防“腐”也是這個道理。

然而，從時不時曝出的“記者臥底調查”情況來看，當前不少餐飲服務單位的“明度”還不夠高；有些已經實施“明廚亮灶”的餐飲企業，也存在設置不透明擋板、遮擋攝像頭、錄播代替直播、設備“黑屏”等問題，制作外賣餐飲的后廚更是重災區。

餐飲業進一步“防腐”還得靠“陽光”，應該善用互聯網手段，將“陽光”引進后廚，讓食品存儲、加工等環節實時呈現在消費者眼前；監管部門也要逐步消除盲區，實施全覆蓋、全鏈條監管。等哪天“明廚亮灶”成為餐飲企業的標配，隨時經得起消費者監督，食品安全指數會高很多。　　 （新華社評論員）